❗️ По сути, осадок - побочный продукт брожения, в ходе которого дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ.
Когда брожение подходит к концу, дрожжи умирают и опускаются на дно. Эти мертвые клетки дрожжей вместе с другими твердыми частицами (виноградная кожица и нерастворимые соли) образуют то, что принято в среде виноделов называть осадком.
❗️ Существуют, так называемый Грубый или Валовый, и Тонкий осадки.
Грубый осадок быстро оседает и ни на что не влияет, а вот с тонким осадком все поинтереснее.
Тонкий осадок, о котором виноделы говорят чаще всего, представляет собой более мелкие частицы, которые медленнее оседают в вине.
Все это можно отфильтровать, но опытные виноделы предпочитают оставлять Тонкий осадок и работать с ним до упора, чтобы усилить сложность и вес вина.
Некоторые виноделы могут перемешивать осадок, чтобы способствовать развитию дополнительной текстуры и ароматов в винах. Этот метод называют Батонаж.
Что означает фраза на этикетке "выдержано на осадке"?
История с мертвыми дрожжевыми клетками может показаться не слишком привлекательной, но это только, если не вдаваться в подробности.
На самом деле, выдержка на Тонком осадке способствует развитию определённых ароматов и придаёт вину большую полноту и текстуру.
Весь цимес в том, что мертвые клетки дрожжей разлагаются естественным образом или проходят Автолиз, высвобождая маннопротеины - компонент клеточной стенки дрожжей, который обогащает вкус вина.
Сколько времени занимает выдержка на тонком осадке?
В принципе, держать можно сколько угодно: от пары недель до нескольких лет. Выдержка на Тонком осадке - просто инструмент в арсенале винодела. И пользуется им умный винодел в зависимости от предпочитаемого стиля.
Чувствуете ли вы вкус осадка в вине?
Проще всего ощутить нотки выдержки на Тонком осадке или Автолиза в бокале выдержанного игристого.
Бриоши, бисквиты или даже булка свежеиспеченного черного хлеба - вообще легко ощущаются.
А если немного подумать, поразбираться и сильно захотеть, можно ощутить миндальные и дрожжевые вкусы, а ещё сено - то самое, которым пахнет деревенский сарай.
❗️ Выдержка на Тонком Осадке особенно актуальна для белых вин и для выдержанного игристого.
Теперь вы знаете о том, что такое Тонкий Осадок, о том, почему на нем выдерживают вино и и о том, зачем вся эта возня нужна.
Выдержку на осадке невозможно описать - её узнают в бокале по узнаваемому хлебному тону, и лучше один раз показать. Такие вещи лучше один раз попробовать, чем десять раз прочитать. Дегустацию игристых вин можно заказать у сомелье Александра Кульбачко: Минск, Минская область и выезд в Гродно, Брест, Витебск, Гомель и Могилёв - от частного вечера до корпоратива. Формат на 4-20 гостей, 1,5-2,5 часа, подготовка не нужна. Связаться: оставить заявку или +375 29 751-02-31.