Что такое танины?
Танины - это тип горького и вяжущего химического соединения, принадлежащего к более крупной группе, называемой полифенолами. В живой природе танинов полно. Например, в коре деревьев.
Что они делают?
Поскольку танины связываются с другими белками, в том числе содержащимися в слюне человека, они создают характерное вяжущее ощущение во рту.
Кстати, основная роль танинов, задуманная природой - сделать незрелые фрукты невкусными, тем самым отговаривая животных от употребления их в пищу, пока они еще не созрели. Созревание изменяет структуру танинов, делая их незаметными и сигнализируя о том, что пора приступать к трапезе.
Откуда в вине берутся танины?
В вине они в основном поступают из кожицы, косточек и, в меньшей степени, из гребней винограда. По мере переработки сахара дрожжами и рождения спирта в вино выделяются цвет и танины. Танины растворяются в спирте, но не в воде; чем дольше мацерируются кожица и косточки во время и после спиртовой ферментации, тем более танинным будет готовое вино.
Это также объясняет, почему цвет вина в некоторой степени коррелирует с количеством танинов.
Дерево, если оно используются для ферментации и/или выдержки, также способствует повышению содержания танинов в вине. Дуб, акация, каштан и тд имеют разный уровень танинов, которые вымываются в вино; их количество естественным образом уменьшается с каждым использованием бочки из данного вида дерева.
Как описать танины?
Танины лучше всего описать через ощущения. Проще говоря, если рот вяжет, значит, танины есть.
Танины различают по текстуре и зрелости.
Мягкие, бархатистые и шелковистые? Или грубые и злые?
Ощущения во рту ассоциируются с зелеными, хрустящими, незрелыми фруктами? Или с сочной, гладкой и сладкой мякотью?
Какие сорта винограда содержат много танинов?
Учитывая, что танины находятся преимущественно в кожице и семечках винограда, сорта с более толстой кожицей, как правило, обладают потенциально более высоким содержанием танинов.
Например: Каберне Совиньон, Неббиоло, Санджовезе, Мальбек, Монастрель, Сира/Шираз, Таннат и Темпранильо.
Но важен не только сорт, но и места выращивания винограда (например, Шираз с высокогорных виноградников будет по танинам обгонять собрата с равнин).
Кроме того, важны температура ферментации, продолжительность мацерации (как долго сок остается в контакте с кожицей винограда). Чем температура выше и чем дольше мацерация, тем больше танинов в вине.
Влияют ли танины на выдержку вина?
Конечно, но не всегда обязательно положительным образом.
Как правило, присутствие танинов обеспечивает вину большую долговечность – «сцепление», вызванное терпкостью танинов, сделает вина «свежее», поскольку основные фруктовые ароматы исчезают. Связующие свойства танинов также помогают дольше сохранять вкусовые и красящие соединения.
Какие продукты богаты танинами?
Чай, кофе и темный шоколад.
Есть они и во всех фруктах. Например в хурме. Именно танины и вяжут.
Про танины можно прочитать десять статей, но понять их получается только тогда, когда рядом стоят два бокала и разница ощущается языком. Проверить это на практике проще всего вживую: дегустацию красных вин проводит сомелье Александр Кульбачко. Площадка - ваша: дом, офис или ресторан в Минске; выезд в Минскую область, Брест, Гродно, Витебск, Гомель и Могилёв входит в организацию. Формат на 4-20 гостей, 1,5-2,5 часа, подготовка не нужна. Связаться: оставить заявку или +375 29 751-02-31.