Надпись "содержит сульфиты" стоит почти на любой бутылке, и многие читают её как предупреждение о химии. На деле это одно из самых старых и самых изученных веществ в виноделии, а часть его вино производит само, без всякого участия человека.
Что это такое
Речь о диоксиде серы и его соединениях. В вине он делает две вещи: не даёт развиваться нежелательным бактериям и диким дрожжам и защищает вино от кислорода. Без него белое вино за считанные месяцы становится коричневым и плоским, а красное теряет фрукт и уходит в уксус.
Окуривать серой винные бочки начали ещё римляне, и с тех пор ничего принципиально лучше не придумали. Часть сульфитов, от десяти до двадцати миллиграммов на литр, образуется сама собой в процессе брожения: их производят дрожжи. Поэтому вина с нулевым содержанием не существует в принципе.
Сколько разрешено
Европейские нормы жёсткие и различаются по типам вина:
- Сухое красное - до 150 миллиграммов на литр.
- Сухое белое и розовое - до 200. Больше, чем в красном, потому что в красном роль антиоксиданта частично берут на себя танины.
- Игристое - до 235.
- Сладкие вина - до 400. Остаточный сахар это лакомство для микроорганизмов, его приходится защищать сильнее.
- Органические вина - примерно на 50 миллиграммов меньше по каждой категории.
На практике добросовестные производители работают заметно ниже потолка. Реальные значения в хорошем сухом вине обычно вдвое-втрое меньше разрешённых.
Почему надпись почти на всех бутылках
С 2005 года в Евросоюзе обязательно указывать сульфиты, если их больше десяти миллиграммов на литр. Поскольку столько образуется при обычном брожении, под правило попадает практически всё вино. Это маркировка для аллергиков, а не оценка качества: она ничего не говорит о том, добавлял ли винодел серу и сколько.
Немного контекста про количество
Сульфиты используют не только в вине. В сушёных абрикосах их разрешено до двух тысяч миллиграммов на килограмм - на порядок больше, чем в самом защищённом сладком вине. Они есть в сухофруктах, соках, некоторых колбасах и готовых соусах. Про курагу при этом никто легенд не рассказывает.
Кто на них реагирует
По оценке европейских регуляторов, чувствительность к диоксиду серы есть примерно у одного процента населения, преимущественно у людей с астмой. Реакция при этом дыхательная, а не головная. Версию о том, что от сульфитов болит голова, наука не подтверждает, и свежие исследования указывают совсем на другое вещество.
Бывает ли вино без сульфитов
Формулировка "без добавленных сульфитов" встречается и означает ровно то, что написано: винодел не добавлял ничего сверх того, что образовалось само. Такие вина существуют, но требуют идеального сырья, стерильной работы и холодного хранения, а живут обычно меньше и путешествуют хуже. Это отдельный стиль со своими поклонниками, а не более здоровая версия обычного вина.
Надпись "содержит сульфиты" замечают почти все, а объяснить её может редкий продавец. Такие вещи лучше один раз попробовать, чем десять раз прочитать. Дегустацию с матчастью можно заказать у сомелье Александра Кульбачко: Минск, Минская область и выезд в Гродно, Брест, Витебск, Гомель и Могилёв - от частного вечера до корпоратива. Формат на 4-20 гостей, 1,5-2,5 часа, подготовка не нужна. Связаться: оставить заявку или +375 29 751-02-31.