Головную боль от красного вина обсуждают давно, а объяснение до недавнего времени было общее: "что-то в нём есть". Речь идёт не о похмелье после большого количества, а о ситуации, когда голова тяжелеет от одного-двух бокалов, причём именно от красного. Ниже - что об этом известно сегодня, с оговоркой, что окончательной точки наука пока не поставила.
Свежая версия: кверцетин
В 2023 году исследователи из Калифорнийского университета в Дейвисе предложили механизм, который объясняет разницу между красным и белым. Виноват, по их гипотезе, кверцетин - природный флавонол, который содержится в кожице винограда. В красных винах его примерно в десять раз больше, чем в белых, потому что сок бродит вместе с кожицей.
В организме кверцетин превращается в другое соединение, которое мешает работе фермента, расщепляющего ацетальдегид. Ацетальдегид - промежуточный продукт переработки алкоголя, и именно он отвечает за неприятные ощущения. Если фермент притормозили, ацетальдегид накапливается, и голова реагирует. Это объясняет и то, почему одни люди страдают, а другие нет: активность фермента у всех разная, и у части населения она снижена генетически.
Важно: это гипотеза с лабораторным подтверждением, но без клинических испытаний на людях. Авторы сами называют её версией, требующей проверки.
Старые подозреваемые
Сульфиты
Самая популярная народная версия и самая слабая. Сульфиты реально вызывают реакцию, но примерно у одного процента населения, в основном у людей с астмой, и проявляется она не головной болью, а затруднённым дыханием. К тому же в белых винах сульфитов обычно больше, чем в красных, а голова у людей болит от красного. Логика не сходится. Подробнее об этом есть отдельный разбор.
Гистамин и тирамин
Биогенные амины, которые образуются при брожении, в красном вине их больше. У части людей чувствительность к ним действительно есть. Версия жива, но объясняет не всех и не всегда.
Танины
Логично по географии - танинов больше в красном - но прямых доказательств мало. Танинов много и в крепком чае, который головной болью не славится.
Обезвоживание и сам алкоголь
Самый скучный, но самый надёжный фактор. Алкоголь выводит жидкость, расширяет сосуды и мешает нормальному сну. При прочих равных это работает всегда и без всяких флавонолов.
Что с этим делают на практике
Наблюдения, которые чаще всего помогают участникам дегустаций, звучат буднично: пить воду параллельно с вином, не начинать на пустой желудок, не спешить и знать свою норму. Ещё одно практическое следствие из версии про кверцетин: он накапливается в кожице под солнцем, поэтому вина из очень солнечных регионов и с долгой мацерацией теоретически рискованнее, чем лёгкие северные красные.
Если голова болит регулярно и сильно даже от небольшого количества, это вопрос не к сомелье, а к врачу: реакция может быть связана с индивидуальной чувствительностью и вином не ограничиваться.
Этот вопрос задают на каждой второй дегустации, обычно ближе к третьему бокалу. Проверить это на практике проще всего вживую: дегустацию с разбором проводит сомелье Александр Кульбачко. Площадка - ваша: дом, офис или ресторан в Минске; выезд в Минскую область, Брест, Гродно, Витебск, Гомель и Могилёв входит в организацию. Формат на 4-20 гостей, 1,5-2,5 часа, подготовка не нужна. Связаться: оставить заявку или +375 29 751-02-31.