Слова "сухое", "полусухое" и "полусладкое" на этикетке - это не оценка характера вина и не намёк на его уровень. Это техническая величина: сколько сахара осталось в литре после брожения. Границы прописаны в европейском регламенте, и они одинаковы для всех, от простого столового до гран крю.
Откуда вообще берётся сахар
В ягоде есть сахар. Дрожжи едят его и превращают в спирт. Если дать им доработать до конца, сахара почти не останется - получится сухое вино. Если брожение остановить раньше (холодом, фильтрацией или спиртом, как в портвейне), часть сахара останется несброженной. Она и называется остаточным сахаром. Всё остальное - вопрос того, на какой цифре винодел нажал на паузу.
Четыре категории тихого вина
- Сухое - до 4 граммов сахара на литр. Или до 9 граммов, если кислотность достаточно высокая, чтобы этот сахар не читался как сладость.
- Полусухое - до 12 граммов на литр (до 18 при высокой кислотности).
- Полусладкое - до 45 граммов на литр.
- Сладкое - больше 45 граммов на литр.
Обратите внимание на вилку с кислотностью. Она объясняет вещь, которая сбивает с толку: два вина с одинаковыми 8 граммами сахара могут называться по-разному, и оба будут правы. Кислота маскирует сладость. Немецкий рислинг с приличным остаточным сахаром часто кажется суше, чем формально сухое южное вино, где кислотности почти нет.
"Сухое" не означает "кислое" и не означает "хорошее"
Две самые частые ошибки. Первая: сухое путают с кислым. Кислотность - отдельный параметр, он к сахару отношения не имеет. Вино может быть сухим и мягким одновременно.
Вторая: считается, что сухое всегда серьёзнее полусладкого. Это неправда даже в теории: половина великих вин мира - сладкие. Сотерн, токай, немецкие предикаты, айсвайн. Репутацию полусладкому испортил не сахар, а то, каким сырьём его часто делали.
С игристыми всё наоборот
Здесь начинается путаница, на которой ломаются даже опытные любители. У игристых своя шкала, и слова в ней означают не то же самое:
- Brut nature (он же pas dose, zero dosage) - меньше 3 граммов, сахар после второго брожения не добавляли вовсе.
- Extra brut - от 0 до 6 граммов.
- Brut - меньше 12 граммов. Самая массовая категория.
- Extra dry - от 12 до 17. Название переводится как "экстрасухое", а сахара уже больше, чем в брюте.
- Sec (он же dry, trocken) - от 17 до 32 граммов. То есть "сухое" игристое слаще полусладкого тихого по нижней границе.
- Demi-sec - от 32 до 50.
- Doux - больше 50.
Запомнить проще всего так: на тихом вине "сухое" - это край шкалы, на игристом "сухое" - это середина. Если нужен действительно несладкий пузырь, ищите слово brut, а не dry.
Как понять, что в бутылке, если категория не указана
Для тихих вин Евросоюз не обязывает писать уровень сахара на этикетке, и многие производители его не пишут. Тогда работают косвенные признаки. Крепость: если на сухом вине указано 9-11 градусов, часть сахара почти наверняка осталась несброженной, потому что до спирта она не дошла. Категория и регион: в Шабли, Бордо или Риохе сладких версий по умолчанию не делают. Слова в названии: amabile, lieblich, abboccato означают полусладкое, даже если слова "полусладкое" на бутылке нет.
На дегустации этот вопрос звучит первым: люди уверены, что сухое - это про кислое, а полусладкое - про дешёвое. Теория тут заканчивается там, где начинается практика. Дегустацию для начинающих у сомелье Александра Кульбачко можно провести дома, в офисе или на загородной площадке - Минск, Минская область и другие города Беларуси. Формат на 4-20 гостей, 1,5-2,5 часа, подготовка не нужна. Связаться: оставить заявку или +375 29 751-02-31.