Осадок в бутылке - самая частая причина, по которой вино считают испорченным. На деле это два разных явления, и оба совершенно безопасны. Более того, их отсутствие иногда говорит о вине больше плохого, чем их наличие.
Первый тип: кристаллы
Прозрачные или розоватые крупинки, похожие на сахар или мелкое стекло. Их находят на дне и на нижней стороне пробки. Это битартрат калия - соединение винной кислоты и калия, которые в винограде были изначально. В кулинарии то же самое вещество известно как винный камень и продаётся в виде порошка для выпечки.
Кристаллы выпадают на холоде: чем ниже температура, тем хуже растворимость. Достаточно бутылке переночевать в холодном багажнике или простоять зиму на балконе. На вкус и аромат это не влияет никак.
В промышленности от кристаллов избавляются заранее - вино резко охлаждают перед розливом, и осадок выпадает ещё на производстве. Процедура называется холодной стабилизацией и слегка обедняет вино. Поэтому серьёзные производители нередко её пропускают, а виноделы и сомелье называют такие кристаллы винными бриллиантами и считают признаком того, что вино не перелопатили технологиями.
Второй тип: тёмная муть в красном
Рыхлый бурый осадок, иногда хлопьями, иногда плёнкой по стенке. Так выпадают связавшиеся между собой танины и красящие вещества - в молодом вине они держатся в растворе, с годами укрупняются и опускаются на дно. Это естественный ход старения, и встречается он именно у выдержанных красных.
Такой осадок тоже безвреден, но в бокале он лишний: горчит и мутит вино. Его не пьют не из-за опасности, а из-за неаккуратности.
Что с этим делать
- Поставьте бутылку вертикально за несколько часов до открытия - осадок соберётся на дне.
- Открывайте и разливайте плавно, не взбалтывая бутылку.
- Для старого красного используйте декантер: вино переливают медленно, при свете, и останавливаются, как только к горлышку подходит муть.
- Кристаллы достаточно отсечь мелким ситечком.
- Последний бокал из бутылки с осадком просто оставляют.
А когда осадок - действительно плохой знак
Тревожить должен не сам осадок, а сопутствующие признаки: мутность всего объёма, а не только дна, пузырьки газа в тихом вине, запах уксуса, лака для ногтей или квашеной капусты. Это уже не осадок, это брожение в бутылке или бактериальная порча. Но и тогда речь идёт о качестве, а не о безопасности.
Осадок пугает людей сильнее всего: его принимают за брак и несут бутылку обратно. Самый короткий путь от текста к пониманию - собственный бокал. Дегустацию с разбором организует сомелье Александр Кульбачко в Минске и с выездом по Беларуси. Формат на 4-20 гостей, 1,5-2,5 часа, подготовка не нужна. Связаться: оставить заявку или +375 29 751-02-31.