🍷 Когда говорят, что вино обладает "цветочными" нотами, можно представить себе небритого улыбчивого винодела в соломенной шляпе, бросающего в бочку с будущим вином, ромашки из коробки, вязанки лаванды и букеты сирени.
Но ничего подобного не происходит.
Все эти чудесные ароматы и вкусы вина исходят от самого винограда. В деле только виноград и точка.
🍇 Да-да, "цветочность" кроется в самом винограде.
Всё дело в соединениях, которые называются терпенами. Они-то и есть основной источник цветочных ароматов.
Кстати, терпены, содержащиеся в кожице и мякоти ягод винограда - это те же самые природные ароматические молекулы, которые придают аромат эфирным маслам.
❗️ Например, линалоол отвечает за то, чтобы мы учуяли (если такая цель будет поставлена) ноты лаванды и цитрусовых цветов в Мускатах и Гевюрцтраминерах. А гераниол повинен в появлении нот лепестков роз в винах, созданных из Торронтеса и Неббиоло.
🎓 Короче, за всеми этими цветочками в вине стоит целая наука.
Концентрация терпенов в вине зависит от сорта винограда.
Но и такие факторы, как высота произрастания лозы, климат и степень зрелости на момент сбора урожая, списывать со счетов нельзя. Все эти факторы могут усилить или смягчить выраженность цветочных ароматов в вине.
Более прохладный климат часто способствует сохранению этих тонких ароматических компонентов, в то время как чрезмерная жара может привести к их перезреванию и/или смещению в тропический профиль, где цветочные тона сменяются фруктовыми.
👨🏻🌾 А еще многое в "цветочности" зависит от винодела.
После того, как виноград поступает на винодельню, винодел определяет, сколько цветочных нот попадёт в ваш бокал.
- Бережное прессование и ферментация при низких температурах в чанах из нержавеющей стали помогают сохранить терпены и раскрыть их яркость.
- Использование нейтрального дуба или полный отказ от него позволяет цветочным нотам раскрыться, не будучи заглушёнными поджаренным вкусом или специями.
- Длительный контакт с кожицей или обильная выдержка в новом дубе могут перебить и даже заглушить цветочные ароматы, заменив их более яркими фруктовыми, пряными или землистыми нотами.
🌷 А ещё некоторые виноделы хитрят и выбирают особые штаммы дрожжей, которые усиливают цветочные ноты, по сути, усиливая то, что уже заложено природой.
🍷 Ароматы напоминают нам, что вино - это не просто перебродивший виноградный сок, это сенсорный мост в мир природы.
Поэтому в следующий раз, наливая вино, остановитесь на мгновение. Покрутите бокал, понюхайте и почувствуйте, сможете ли вы уловить цветочные тона.
Возможно, это самая захватывающая часть дегустации.
🌷
Терпены - это не абстракция: Мускат, Гевюрцтраминер и Торронтес рядом показывают их работу буквально за пару минут. Если хочется разобраться в этом не по статье, а с бокалом в руке, - ароматическую дегустацию белых вин проводит сомелье Александр Кульбачко. Работает в Минске и выезжает по всей Беларуси: Минская область, Гродно, Брест, Витебск, Гомель, Могилёв. Формат на 4-20 гостей, 1,5-2,5 часа, подготовка не нужна. Связаться: оставить заявку или +375 29 751-02-31.