Эти глиняные кувшины стоят в погребе Chateau la Dominique - классифицированного шато в Сент-Эмильоне, соседа самых громких имён правого берега. Выглядит как археологический музей, а на деле это рабочий инструмент и часть очень прагматичной стратегии. Бордо, самый консервативный винный регион планеты, сейчас переизобретает себя, и делает это не от хорошей жизни.
Зачем вообще глина, если есть дуб
Бочка делает с вином две вещи одновременно. Первая: пропускает внутрь маленькие дозы кислорода, от чего танины смягчаются, а вино становится стабильнее. Вторая: отдаёт собственные вещества - те самые тона ванили, пряностей и поджаренного хлеба, которые для Бордо стали визитной карточкой.
Глиняная амфора делает только первое. Пористая стенка обеспечивает такое же дыхание кислородом, как новый дуб, но не добавляет к вину ни единого собственного оттенка. Результат - то же смягчение структуры, но без макияжа: в бокале остаётся сорт, участок и год, а не работа бондаря.
Для региона, который полвека продавал именно дубовый почерк, это довольно радикальный разворот.
Что происходит в самом шато
La Dominique принадлежит семье Файя с 1969 года, а в 2014-м здесь открыли технический комплекс по проекту архитектора Жана Нувеля - того самого, с красной террасой из стеклянных осколков на крыше. Внутри этого комплекса участки винифицируются по отдельности, а дальше вино разводят по разным ёмкостям: новые бочки, бочки второго года, нержавейка, яйцевидные чаны и вот эти амфоры.
Пропорции в последние годы примерно такие: половина урожая уходит в новые баррики, сорок процентов - в бочки, уже отработавшие год, и около десяти процентов - в яйца из растительного полимера, амфоры и стеклянные шары. Выдержка длится четырнадцать месяцев, после чего всё это собирается в финальный купаж.
Обратите внимание на цифру: десять процентов. Это не революция с флагом, а осторожная проба - ровно столько, чтобы понять, что даёт новая посуда, и ничем при этом не рисковать. Именно так в Бордо и принято вводить новшества.
Теперь о том, почему они зашевелились
Со стороны кажется, что у Бордо всё прекрасно: аукционы, гран крю, очереди за ан-примёр. На самом деле у региона тяжёлый структурный кризис, и касается он не первых имён, а того широкого основания, на котором стояла вся пирамида.
К концу 2022 года в регионе говорили о ежегодном перепроизводстве порядка 300 тысяч гектолитров, к которым добавлялись ещё 200 тысяч, уходивших по невыгодным для хозяйств расценкам. Ключевое слово в отчётах - структурное: рынок не просел на время, он изменился навсегда. Люди по всему миру стали пить меньше красного и чаще выбирать лёгкое, свежее и понятное.
В марте 2023 года межпрофессиональный совет Бордо договорился с государством о программе на 57 миллионов евро: выкорчевать 9 500 гектаров виноградников в Жиронде. Компенсация - шесть тысяч евро за гектар, а в самых пострадавших зонах, включая часть правого берега, до десяти тысяч. К середине 2024 года выкорчевали около трёх тысяч гектаров, то есть треть от плана.
Вдумайтесь в эту картину: регион, чьё имя знает любой человек на планете, платит своим виноградарям за то, чтобы они убрали лозу. На этом фоне десять процентов вина в амфорах перестают выглядеть причудой богатого шато.
Вторая линия обороны: новые сорта
Параллельно с выкорчёвыванием Бордо занимается тем, что ещё недавно казалось немыслимым. В 2021 году национальный институт INAO официально разрешил региону шесть новых сортов: красные Аринарноа, Кастетс, Марселан и португальскую Тоуригу Насьональ, белые Альваринью и Лилиорила.
Смысл простой: эти сорта легче переносят жару и засуху и позже созревают, а значит, дают шанс сохранить свежесть в мире, где лето становится всё длиннее. Ограничения тоже предусмотрены: не больше 5% площади виноградника и не больше 10% в готовом купаже. На этикетке их не увидеть - по французским правилам такие сорта не указывают.
То есть в вашей бутылке бордо уже сейчас может быть капля португальского сорта, и производитель не обязан вам об этом сообщать. Классика, как видите, тоже умеет меняться потихоньку.
Что всё это означает для тех, кто просто пьёт вино
- Бордо перестаёт быть одним стилем. Рядом с плотным дубовым классическим вином появляются версии полегче, посвежее и с более чистым фруктом.
- Эксперименты идут сверху. Амфоры и яйца ставят не маргиналы с гаражом, а классифицированные хозяйства, у которых есть запас прочности на ошибку.
- Смотреть стоит на молодые урожаи. Вина с новой посудой и новыми сортами только выходят на рынок, и сравнивать их с бутылками десятилетней давности - отдельное удовольствие.
- Громкость имени всё хуже предсказывает стиль. Два вина из одного апелласьона теперь могут отличаться сильнее, чем раньше отличались соседние регионы.
Сто семьдесят лет Бордо обходилось классификацией 1855 года и убеждением, что менять ничего не надо. Сегодня в погребах классифицированных шато стоят глиняные кувшины с гидрозатворами, а в лозах прячется Тоурига Насьональ. Это и есть ответ на вопрос, как древний регион собирается жить дальше.
Такие штуки лучше один раз попробовать в бокале, чем десять раз прочитать про них в статье. Хотите проверить это на своём столе - пригласите автора. Александр Кульбачко проводит дегустацию вин Бордо в Минске и Минской области, а также выезжает в Гродно, Брест, Витебск, Гомель и Могилёв. Формат на 4-20 гостей, 1,5-2,5 часа, подготовка не нужна. Связаться: оставить заявку или +375 29 751-02-31.