Что мы знаем о Хересах?
Конечно же то, что это креплёное вино создано в Испании, еще то, что оно приличное донельзя и то, что Херес любят во всем мире, где зимой носят комплект из шапки, шарфика, перчаток и пуховика.
Ну а еще знаем о том, что сухой Херес идеален в качестве аперитива, а сладкие хересы хороши для того, чтобы красиво закончить трапезу и прекрасное винопитие. Короче, и старт, и финиш.
❗️ Но немногие знают о том, что главная фишка хереса - Флор. Вокруг него все вертится.
Флор - особая дрожжевая пленка, которая формируется на поверхности вина и защищает его от кислорода.
Сложно представить Флор? Не проблема - вспомните странный слой на поверхности бочки с огурцами, через который нужно пробираться, чтобы полакомиться хрустящим соленым огурчиком. Вот и Флор - что-то подобное и похожее на плёнку с пузырьками.
Надеюсь, так стало понятнее.
➡️ Такая выдержка под Флором называется биологической. И это первый хересный кластер.
Именно она дает Хересу все то, за что мы его любим - звенящую чистоту и строгость вкуса.
Кстати, Флор не только защищает будущий Херес от воздействия кислорода и не дает ему оксидироваться, но и попутно с аппетитом съедает весь сахар и делает херес абсолютно сухим.
По итогу имеем ту самую подчеркнутую кислотность, из-за которой Херес идеален в качестве стартера.
- Если Херес видал только биологическую выдержку, получаются стили Fino и Manzanilla (Фино и Манзанилья). Красота, тонкость и дерзость. И если херес делали не спустя рукава, получается очень достойно.
➡️ Но бывает и так, что Флор по какой-то причине не образовался или (а вот тут совсем никто не знает, почему это происходит) исчез.
В этом случае Такой херес никто не выливает. С напитком продолжают работать дальше, но только он начинает проходить оксидативную выдержку в контакте с кислородом.
Получается микс из биологической и оксидативной выдержек.
- Если пленка из Флора была, а потом ее не стало по какой-то из причин, получаются стили Amontillado и Palo Cortado (Амонтильядо и Пало Кортадо). Амонтильядо встречается чаще, поскольку его делают намеренно. А вот с Пало Кортадо все сложнее. Стиль получается только если вмешалась Госпожа Судьба и Флор исчез сам по себе, хотя так не задумывалось.
➡️ Бывает, будущий Херес сразу готовили к тому, что Флора он на своем веку не увидит. Только оксидативная выдержка, только воздух, только воздействие кислорода.
Кстати, кислотность почти вся остается, но к ней добавляются оксидативные тона.
- В этом случае получается стиль Oloroso (Олоросо).
Помощнее, поярче, погорячее, по сравнению с предыдущими. Но по сравнению с предыдущими стилями вино выходит прямолинейнее.
Как это объяснить?
Попробуйте сравнить японское трёхстишие хокку со стихами Маяковского. Или выверенные движения мастера японского меча Катана с размашистой работой Секиры викинга из Варяжской Гвардии.
👍 Теперь вы больше знаете о Хересах и о принципах их выдержки. Теперь выбрать свой стиль хереса станет проще. Или сложнее. Ведь еще легендарный царь Соломон говорил: "Во многой мудрости много печали. И кто умножает познания, умножает скорбь".
Скорби у нас, конечно, не предвидится, ведь с Хересом почти невозможно проколоться - почти всегда получится пристойно. Но вот задуматься над тем, что самое ваше, теперь, пожалуй, придется подольше.
Фино, Амонтильядо и Олоросо - три бокала, которые объясняют работу флора за десять минут лучше любого текста. Хотите проверить это на своём столе - пригласите автора. Александр Кульбачко проводит дегустацию хереса в Минске и Минской области, а также выезжает в Гродно, Брест, Витебск, Гомель и Могилёв. Формат на 4-20 гостей, 1,5-2,5 часа, подготовка не нужна. Связаться: оставить заявку или +375 29 751-02-31.