💎 Вы когда-нибудь открывали бутылку вина и видели внутри белые или красные кристаллики, осевшие на пробке или блестящие у основания бутылки где-то в районе пунта (пунт - углубление в нижней части бутылки)?
Давайте разберемся, что это за бриллианты и откуда они появляются.
❗️ Сразу давайте нещадно расправимся с беспокойством. Эти маленькие кристаллы не только абсолютно безвредны, но некоторые даже приравнивают их наличие к знаку качества.
Выдыхайте, все в порядке!
🧪 Основной компонент этих бриллиантов - виннокислый калий, калиевая соль винной кислоты. А ещё танины, красящие пигменты, неотфильтрованная мякоть и мёртвые дрожжи.
Так откуда же берутся кристаллы, которые виннокислый калий?
Все начинается с винной кислоты, одной из трех основных кислот, наряду с яблочной и лимонной, отвечающих за терпкость как винограда, так и вина.
Яблочная кислота частично или полностью преобразуется в молочную кислоту с более сливочным вкусом во время яблочно-молочного брожения (ЯМБ).
Винная кислота, с другой стороны, химически более стабильна и остается растворенной в готовом вине, способствуя конечному уровню pH вина и устойчивости к микробиологической порче.
Соединения винной кислоты менее растворимы в спиртовых и водных растворах, таких как вино, чем в воде или виноградном соке.
Это называется нестабильностью тартрата. Это не проблема сама по себе, за исключением тревоги, вызванной у озадаченных покупателей, обнаруживших что-то непонятное в своей бутылке.
Растворимость соединений винной кислоты увеличивается с температурой. Поэтому более низкие температуры вызывают образование кристаллов. То есть, при воздействии низких температур винная кислота, естественным образом содержащаяся в винограде, связывается с калием, образуя винный камень.
❌ Чтобы избежать таких неожиданностей, отрасль разработала несколько методов для обеспечения стабилизации тартрата и удаления его из вина.
Производителям так спокойнее: меньше вопросов от покупателей.
- Большинство вин промышленного производства, продаваемых на массовом рынке, подвергаются стабилизации тартрата, чтобы избежать непредсказуемого образования кристаллов.
Наиболее распространенным процессом является холодная стабилизация: вино охлаждается в течение нескольких дней перед розливом в бутылки при температуре от -5 до -10 градусов, что приводит к выпадению кристаллов тартрата. Затем их отфильтровывают.
После этого кристаллы в бутылке практически исключены.
- А еще применяют добавление маннопротеинов, которые препятствуют выпадению тартратов
И электродиализ, сложный, очень сложный, дорогостоящий и потому редко применяемый процесс мембранной фильтрации.
🌱 Поскольку многие из этих процессов могут оказывать негативное влияние на вкус и структуру вина, вы, скорее всего, обнаружите осадок в выдержанных бутылках известных и недешевых марок.
Как и где будут собираться кристаллы?
- Кристаллы тартрата обычно собираются и прилипают к пробке, но это только в том случае, если бутылка хранится вверх дном.
- Если вино хранилось вертикально, кристаллы осядут на дне и, скорее всего, будут вылиты с последним бокалом.
- Если вино закрыто винтовой крышкой , кристаллы либо скапливаются на дне и по бокам бутылки, либо плавают в вине, так как они не прилипают к крышке.
🍷 Вместо того чтобы тревожиться при виде кристаллов, рассматривайте их наличие, как признак разумного виноделия с минимальным вмешательством, в котором характер вина и его долговечность ставят выше дешёвой предсказуемости.
💎
Винный камень, осадок и муть - три разные вещи, которые проще один раз увидеть в бокале, чем прочитать про них. Если хочется разобраться в этом не по статье, а с бокалом в руке, - винную дегустацию проводит сомелье Александр Кульбачко. Работает в Минске и выезжает по всей Беларуси: Минская область, Гродно, Брест, Витебск, Гомель, Могилёв. Формат на 4-20 гостей, 1,5-2,5 часа, подготовка не нужна. Связаться: оставить заявку или +375 29 751-02-31.