😉 Есть такая старая шутка: "Мне нравится готовить с вином. Иногда я даже добавляю его в еду".
Согласитесь, порадоваться бокалу вина в процессе готовки чего-то вкусненького - ритуал почти необходимый. Иначе зачем всё это.
🥘 Но цель-то в другом.
Главная цель - обогатить блюдо вкусами и сложностью, которые вряд ли могут дать вода или, например, мудреная основа в виде бульона.
- Танины, содержащиеся в Красном вине могут придать чему-нибудь, наподобие Биф-бургеньона вкусовую основу, без которой Биф-бургеньон превращается в простое тушеное мясо.
- Мадера и Херес придают соусам ореховую глубину.
- Марсала, которая фигурирует во многих рецептах, но очень редко встречается у нас, может стать тем самым "секретом" Ризотто, который у вас будут выпытывать все гости.
- Сырное фондю без Белого вина - это просто дорогой и скучный расплавленный сыр.
- Ну и, в конце концов, вкус шашлыка, замаринованного в Красном, луке, соли и черном перце, мало какой из шашлыков смог затмить.
❓ Ну а теперь в сути вопроса остаточного алкоголя.
Вопреки распространенному мнению, алкоголь в вине редко испаряется полностью. Даже после длительного процесса приготовления, часть его остается в пище.
Вроде бы, ничего страшного. Ну остался и остался, в конце концов, перед нами еда, а не напиток.
Но, мало ли, у кого-то аскеза лютая или временный, но жесткий врачебный запрет на употребление даже в минимальных дозах. Да и вообще полезно знать побольше о том, что мы едим и пьём.
🇺🇸 Вот Министерству сельского хозяйства США и Американской диетической ассоциации было интересно.
Настолько интересно, что они совместно заказали большое исследование, целью которого было измерение количества остаточного алкоголя в приготовленной пище.
Это не британские учёные ради заголовка - тут работали всерьёз.
🧑🏻🔬 Спирт, содержащийся в том числе и в вине, имеет более низкую температуру кипения, чем вода - 78,5C по сравнению со 100C у воды.
Это заставляет многих любителей вина предполагать, что алкоголь в блюде быстро испаряется во время приготовления.
Но это не так.
Например, мясо, рыбу, овощи и паста сами по себе готовятся гораздо быстрее, чем все блюдо полностью. Вместо этого их готовят в течение определенного времени, а потом соединяют с соусом, который уже долго находится в нужных кондициях и дальше следует доготовка.
Выяснилось, что после этого блюдо все еще содержит часть добавленного алкоголя.
🍷 Исследователи выдали вот такие данные.
- Если вино добавляется в кипящую жидкость, а затем блюдо снимается с огня, сохраняется до 85% спирта
- Если блюдо фламбируют, остается 75% спирта
- Если варят на медленном огне 15 минут - остается 40% содержавшегося изначально спирта
- Варят на медленном огне 1 час и остается 25% спиртов
- 2,5 часа варки на медленном огне и в готовом блюде остается 5% изначально содержавшегося в добавленном вине или крепком алкоголе спирта.
Цифры определены в лабораторных, то есть идеальных условиях.
В повседневной жизни на скорость испарения спиртов влияют дополнительные факторы, такие как тип используемой емкости или периодическое перемешивание.
Вино на кухне и вино в бокале - две разные истории, и разбирать их интереснее вместе, с гастрономическими парами. Если хочется разобраться в этом не по статье, а с бокалом в руке, - дегустацию с гастрономическими парами проводит сомелье Александр Кульбачко. Работает в Минске и выезжает по всей Беларуси: Минская область, Гродно, Брест, Витебск, Гомель, Могилёв. Формат на 4-20 гостей, 1,5-2,5 часа, подготовка не нужна. Связаться: оставить заявку или +375 29 751-02-31.